Азербайджанские блюда из фарша

Азербайджанская кухня

На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков разновидностей. Плов готовят в казане, а все компоненты подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, фруктами, овощами и пряностями, а раскладывают на разные блюда.

В Азербайджане, как и в Грузии с Арменией, широко представлены мясные блюда, в частности из ягнятины, а свинину там не употребляют. К мясу подаются овощи (баклажаны, помидоры, огурцы и другие), фрукты (алыча, гранат, кизил, сливы альбухара и многие другие), рис и бобовые. Всё готовится преимущественно на открытом огне, например, в печи под названием тандыр. Из рубленого мяса готовится знаменитый люля-кебаб, а также национальные блюда пити, тава-кебаб и многие другие. Картофель стал использоваться сравнительно недавно, раньше его заменяли каштаны. Из рыбы популярен осётр. Известное блюдо балык представляет собой осетра жареного на шампуре с соусом из кислых слив.

Конечно, в азербайджанской кухне используется много зелени, пряностей и специй: шафран, анис, фенхель, зира, сумах и огромное количество других приправ. Острые, жгучие специи (например, красный перец) не используются. Соли, как правило, добавляют мало.

Азербайджанская кухня богата супами, причём они достаточно густые. Самые популярные – пити, бозбаш, келле-поча, хамраши. Суп может выполнять функцию первого и второго блюда сразу, то есть сначала подаётся бульон, а затем всё остальное, притом, что сварены все компоненты были вместе.

Особенностью является то, что сначала в Азербайджане пьют чай, а затем только подают основные блюда. Начинают, как правило, с тарелки зелёных листьев с хлебом чорек, овощного салата, йогурта катыка и сыра пендыра. После обеда может подаваться кисломолочный суп довга для улучшения пищеварения.

Сладости, в основном, мучные, карамелеобразные и конфетообразные. Среди них популярны халва, азербайджанская пахлава, курабье, рахат-лукум, шекербура и другие. Часто к чаю подают варенье из арбузных корок, айвы, инжира, кизила и многих других фруктов.

Источник:
Азербайджанская кухня
На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков
http://www.koolinar.ru/kitchen/azerbaydzhanskaya

Азербайджанская кухня — 12 самых популярных блюд

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.

12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.

В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.

До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане — символ радушного гостеприимства.

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) — 400г, мука — 2 стакана, яйцо — 1 шт, репчатый лук — 2 шт., сливочное масло (растопленное) — 2 ст.л., винный уксус (3%) — 2 ст.л, мята, кинза — по вкусу, перец и соль — по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.

Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.

При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

1) Посуда, лучше казан

2) Масло — растительное, в оригинале — хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.

3) Мясо — классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо — подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.

4) Рис — не длинный, «индийский». Здесь принцип другой — рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.

5) Морковь — применяют белую.

6) Лук — берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.

7) Чеснок — на килограмм — 5-6 крупных головок, можно меньше.

8) Пряности — смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр — зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем — то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.

9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 — 0,4 литра масла.

Для вегетарианцев — все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно — основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).

Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.

2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.

3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.

4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.

5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).

5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.

6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора — два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.

В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.

7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.

8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо — «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

Источник:
Азербайджанская кухня — 12 самых популярных блюд
Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.
http://www.prelest.com/nyam/nacional/12-samyh-populyarnyh-blyud-azerbaydzhanskoy-kuhni

Классические блюда национальных кухонь

Классические блюда национальных кухонь

— баранина (грудинка, шея, голяшки или лопатка) 450 г,

— сало курдючное 60 г,

— лук репчатый 25 г,

— картофель средней величины 200 г,

— мята сушеная, перец черный горошком, барбарис, соль по вкусу.

За 20 минут до готовности добавить картофель целиком, алычу, соль. После того как бульон закипит, добавить нарезанный дольками лук, а за 10—15 минут до готовности — измельченное сало, перец, помидор.

Подать пити в горшочках, посыпав мелко толченной сушеной мятой.

Отдельно подать очищенные головки лука и толченый барбарис.

— мякоть баранины 320 г,

— лук репчатый 50 г,

— простокваша 500 г,

— мука пшеничная 20 г,

— щавель или шпинат 100 г (можно взять замороженные),

— бульон мясной или костный, зелень, перец, соль по вкусу.

Затем добавить рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при помешивании, соль и довести до готовности.

Подать суп можно как в теплом, так и в холодном виде.

— мякоть баранины 450 г,

— мука пшеничная 160 г,

— лук репчатый 100 г,

— бульон мясной или костный 1,4 л,

— уксус, зелень кинзы, мята сушеная, перец, соль по вкусу.

Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто, оставить на 20 минут для созревания, накрыв влажной полотняной салфеткой, затем раскатать его толщиной 1 мм, разрезать на квадраты 3×3 см.

В центр каждого квадрата положить 4—5 г фарша, защипать и отварить в процеженном кипящем подсоленном бульоне.

При подаче дюшбару посыпать сушеной мятой.

Отдельно подать уксус или уксус с чесноком.

— мякоть баранины (лопатка или задняя нога) 700 г,

— сало курдючное 20 г,

— лук репчатый 50 г,

— лук зеленый 80 г,

— помидоры, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

— мука пшеничная 600 г,

Подготовленную массу на 20 минут поставить в холодное место. Затем сформовать люля в виде сарделек массой 45 г из расчета от 3 до 6 штук на порцию и нанизать на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Обжарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.

При подаче люля-кебаб положить на лаваш и завернуть в него.

Вместе с ним подать нарезанный кольцами зеленый лук, зелень и жаренные на вертеле помидоры.

Приготовление лаваша. Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, разрезать на куски по 200— 250 г, раскатать каждый кусок теста в лепешку толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см.

Лаваш положить на противень без жира и выпечь в духовке.

— мякоть баранины 300 г,

— лук репчатый 100 г,

— масло топленое 40 г,

— соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Кусочки мяса обжарить на масле, добавить нарезанный кубиками лук, томат-пюре, соль, перец, заранее замоченную курагу, влить немного бульона и тушить до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

— мякоть баранины 450 г или цыпленок 0,5 тушки,

— масло топленое 60 г,

— лук репчатый 100 г,

— бульон мясной или куриный,

— кислота лимонная, корица, шафран, зелень укропа, соль по вкусу.

Затем залить взбитыми яйцами с измельченным укропом и запечь в духовке.

Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив туда марлевый мешочек с солью, затем промыть теплой водой.

Положить рис в кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л воды на 1 кг риса), сварить и откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана.

При подаче положить на тарелку рис, поверх него — запеченное мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

— вырезка говяжья 450 г,

— масло топленое 50 г,

— лук репчатый 100 г,

— бульон мясной или костный,

— гвоздика, корица, барбарис толченый, соль по вкусу.

Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив туда марлевый мешочек с солью, затем промыть теплой водой. Положить рис в кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л воды на 1 кг риса), сварить до готовности и откинуть на дуршлаг.

При подаче положить рис на тарелку горкой, сверху выложить мясо и полить сочком, образовавшимся при тушении.

Отдельно подать толченый барбарис.

традиционных блюд азербайджанской кухни

• 0,75 стакана полуотваренного риса,

• 2 ст. ложки нохуда,

• 50 г курдючного сала,

• 1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок),

• 2 ст. ложки пряной зелени,

В процеженный бульон опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша — мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной зеленью базилика, петрушки, эстрагона.

• 20 мелких каштанов,

• 0,5 стакана алычи,

• 50 г бараньего жира или топленого масла,

• 1 ст. ложка настоя шафрана,

• черный молотый перец, соль.

При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.

• 1 л мацони (простокваши),

• 1 ст. ложка гороха-нохуда,

• 1 ст. ложка муки,

• 1 стакан мелко нарезанного щавеля и шпината,

• 1 ст. ложка риса,

• по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и мяты,

• соль, черный молотый перец.

Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони, опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, а также пряную зелень и довести довгу до полной готовности.

В зависимости от времени года довгу подают в горячем или холодном виде.

• 80 г курдючного сала,

• 0,5 стакана риса,

• 0,5 стакан алычи,

• 1 стакан зелени кинзы и укропа,

В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавить перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и довести суп до готовности.

Перед подачей на стол положить мясо.

• 50 г сливочного масла,

• 10 кусочков сахара,

• 1 ч. ложка корицы,

• 6— 7 тычинок шафрана,

В воде растворить сахар, вскипятить. Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне еще 5—7 минут.

• 200 г свежих огурцов,

• 150 г зеленого лука,

• 1,5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика,

Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части. Зелень кинзы, укропа, базилика, а также зеленый лук нашинковать.

Все перемешать, разделить на порции и залить взбитым мацони, разбавленным холодной кипяченой водой, добавить по вкусу соль.

• лук репчатый — 2 шт.

• картофель — 1-2 шт.

• черный перец — 6 зерен

• зелень кинзы — 1 ст. л.

• зелени петрушки — 1 ст. л.

• зелень чабера — 1/2 ст. л.

• шафран — 5 — 6 тычинок.

• животный жир — 40г

• турецкий горошек (нут) — 80г

• лук репчатый — 1-2 шт.

• репчатый лук — 80г

• щавель или шпинат — 200г

• зелень (кинза, укроп, кявар) — 120г

• специи, соль — по вкусу.

Подают суп как в теплом, так и в холодном виде.

• курдючное сало — 80г

• алыча (свежая) — 80г или алыча (сушеная) — 40г

• репчатый лук — 80г

• шафран, перец, мята сушеная — по вкусу

Подают суп, посыпав зеленью.

• мука — 2 стакана

• репчатый лук — 2 шт.

• сливочное масло (растопленное) — 2 ст. л.

• винный уксус (3%) — 2 ст. л.

• мята, кинза — по вкусу

• перец и соль — по вкусу.

При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

• зеленый лук с головками,

• чеснок с зеленым пером,

• стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

• 60 г курдючного сала,

• 4 луковицы (в фарш),

• черный молотый перец, соль.

Смоченными в холодной воде руками фарш в виде сарделек нанизать на шампуры шириной 1,5 см (несколько шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке, расположив шампуры поперек и повыше.

Люля-кебаб подать с нарезанными кольцами луком и зернами барбариса или с жаренными на вертеле помидорами.

• 50 г курдючного сала или топленого масла,

• 500 г незрелого винограда,

• 2 ч. ложки корицы,

• зелень кинзы, базилика, эстрагона,

• соль, черный молотый перец.

Готовое блюдо посыпать корицей, пряной зеленью.

• 100 г курдючного сала,

• 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной),

• перец, соль, пряная зелень.

При подаче на стол посыпать зеленью.

• 150 г отварной баранины,

• 1 ст. ложка топленого масла,

• 2 ст. ложки кинзы и укропа,

• соль, перец, корица.

При подаче на стол посыпать кюкю корицей.

• 150 г курдючного жира,

• соль, черный перец.

• 1 гранат, 120 г курдючного сала или топленого масла,

• соль, перец, корица.

• 2 стакана пшеничной муки,

• 0,75 стакана воды,

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать как можно тоньше (до 1 мм), вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. Положить на каждый кружок 1 ст. ложку мясного фарша, завернуть его в виде полумесяца, обжарить в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле.

Подать кутабы, посыпав корицей.

• масло топленое — 2 ст.л.

• лук репчатый — 1 луковица

• сумах — 1 неполная ч. л.

• корица, гвоздика, соль — по вкусу

При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Сверху кладут кусочки мяса.

Отдельно подают сумах.

• 1 кг молодой баранины (грудинки),

• 2—3 стакана свежей алычи (или 1—1,5 стакана сушеной),

• 0,5 стакана изюма,

• 2 ст. ложки топленого масла,

• 0,5 стакана топленого масла,

• 1 ст. ложка настоя шафрана,

• 1,5 стакана пшеничной муки,

• 0,25 стакана воды,

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм. Этим тестом — казмачом — выстлать дно и стенки казана, затем положить 1—1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса.

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 минут.

При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие косточки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.

• 1 стакан сушеных абрикосов,

• 0,5 стакана изюма,

• 4—5 ст. ложек топленого масла,

• черный молотый перец,

• 1,5 стакана риса,

• 100 г сливочного масла,

• 1 ст. ложка настоя шафрана,

Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или вязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли добавлять кипяток, не снимая салфетки.

Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты.

Отдельно подать пряную зелень.

• 500 г репчатого и 250 г зеленого лука,

• 150—200 г сушеного кизила,

• 2,5 ст. ложки растительного масла,

• 50— 100 г сливочного масла,

• 1 ч. ложка черного молотого перца,

• по 2 ч. ложки мяты и эстрагона (сушеных),

• 150 г сливочного масла,

• 1 ст. ложка настоя шафрана.

Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить огонь до очень слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном, дать желткам запечься.

Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по величине сковороде, наверх осторожно целиком положить гара.

Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.

• 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной),

• 100 г очищенного миндаля,

• 2 ст. ложки топленого масла,

• 2 ст. ложки сахара,

• 0,5 стакана сока граната,

• 1 ч. ложка корицы,

• 2 бутона гвоздики.

• 1,5 стакана риса,

• 5 ст. ложек топленого масла,

• 1 ст. ложка настоя шафрана,

• 1 стакан пшеничной муки,

• 2—3 ст. ложки воды,

Рис подавать вместе с корочками казмача, в отдельной посуде — фрукты.

• рис — 1.5 стакана

• рис репчатый — 1 головка

• топленое масло — 1/2 стакана

• алыча сушеная — 10 шт.

• изюм (без косточек) — 2.5 ст.л.

• соль, шафран, тмин, молотый красный перец — по вкусу

При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху — кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом.

• масло топленое — 1/2 стакана

• лук репчатый — 2 луковицы

• соль, молотый черный перец — по вкусу

для газмага (мучной лепешки):

При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем.

• масло топленое — 7 ст.л.

• изюм (без косточек) — 3 ст.л

• курага — 1/3 стакана для газмага (мучной лепешки):

Готовый рис положить горкой в центр блюда, сверху уложить корочки газмага и тушеные в масле курагу с изюмом.

• рис — 1.5 стакана

• масло топленое — 1/2 стакана

• лук — 1 большая луковица

• зелень кинзы, шпината, щавеля — по у большому пучку

• абгора (сок недозрелого винограда) — 2 ст.л.

• шафран, соль — по вкусу

для газмага (пресной мучной лепешки):

Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху — кусочки мяса и газмага.

• масло (растительное или сливочное) — 4-5 ст.л.

• изюм (без косточек) — 2 ст.л.

При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

• вода — 2 стакана

• масло топленое — 4 ст.л.

• изюм (без косточек) — 1/4 стакана

• масло сливочное — 1 ч.л.

для газмага (пресной мучной лепешки):

Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.

• 2 сладких перца,

• 1 стручок горького перца,

• 4 ст. ложки топленого масла,

• зелень укропа и мяты,

При подаче на стол бора полить маслом, посыпать зеленью.

• 500 г зеленого лука,

• 500 г пряной зелени,

• 5 стеблей молодого чеснока,

• 3 ст. ложки молока,

• 5 ст. ложек топленого масла,

• 1 стакан мацони (или сметаны),

В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, посолить, влить взбитые яйца, быстро перемешать их с зеленью и поджарить зеленый блин-омлет с обеих сторон на топленом масле.

При подаче на стол нарезать крупными кусками, облить мацони.

• 50 г зеленого лука,

• 2 ст. ложки растительного масла,

• 1 ст. ложка уксуса,

• 2,5 стакана воды,

• 1 стакан 3%-ного виноградного уксуса,

• 6 ст. ложек сахара,

• 1 ч. ложка молотой корицы,

• 4 горошины душистого перца,

• 5 бутонов гвоздики,

• 0,5 ч. ложки бадьяна.

Очищенный виноград промыть, залить подготовленным маринадом и выдерживать 10 дней.

• 4 сладких перца,

• 2 свежих огурца,

• 4 зеленых помидора,

• 4 головки чеснока,

• по 2 ст. ложки зелени эстрагона и петрушки,

• по 4 ст. ложки укропа и кинзы.

Все овощи залить подготовленным маринадом и выдержать в нем 7—10 дней.

• 50 г сливочного масла,

• 0,5 стакана гранатового сока,

• 1 ст. ложка сахара.

• 4 ст. ложки топленого масла,

• 0,5 стакана молока,

• 1 пакетик ванильного сахара,

• 250 г очищенного миндаля или грецких орехов,

• 2 ч. ложки корицы,

• 8—9 капсул кардамона (молотого).

Готовое тесто обмять, раскатать в пласт до 2 мм. Круглой выемкой (пиалой диаметром 10 см) вырезать из него кружки.

На одну половину кружка положить немного готовой начинки, другой ее закрыть (тесто должно туго обтягивать начинку), защипать края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры.

Готовые изделия уложить на противень, подсушить на очень слабом огне в духовке, а затем выпечь в течение 7—10 минут.

Сладкий миндаль опустить на 5—7 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, истолочь в ступке или пропустить через мясорубку (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не надо ошпаривать), смешать с сахаром, корицей, кардамоном.

• 700— 750 г пшеничной муки,

• 4 ст. ложки топленого масла,

• 500 г очищенных орехов,

• 4 ч. ложки корицы,

• 8—9 капсул кармадона.

Для смазки и заливки:

• 150 г сливочного масла,

Подготовить начинку, как для шакер-бура. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5—2 мм, другую — 2,5 мм. Размеры их должны совпадать с размерами противня, при этом тонкий пласт следует сделать чуть больше.

На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее — начинку слоем 3—5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.

Дать пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки (7×5 см) и сразу же поставить в нагретую до температуры 200—220°С духовку. Через 10—12 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, вновь смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 20—25 минут.

После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов медом.

• ядро орехов — 140г

• лимонная кислота — 1г

• семена кинзы — 2г

Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 минут выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом.

Пахлаву выдерживают в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

• 200 г топленого масла,

• 200 г сахарной пудры,

• 1 яичный желток,

• 2 ст. ложки виноградного уксуса,

• 7—8 тычинок шафрана.

Скатать шарики диаметром 2,5—3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на листе в духовке в течение 7—10 минут на слабом огне.

• 1 стакан топленого масла (в том числе 2 ст. ложки для теста),

• 200 г ядер ореха или очищенного миндаля,

• 200 г мелкокристаллического сахарного песка,

Поставить на выстойку в теплое место на 40 минут.

Готовое тесто раскатать на слои толщиной 2 мм, уложить их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно приготовить начинку: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или потолочь (миндаль и фундук предварительно ошпарить, освободить от кожицы, подсушить), перемешать с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом).

Смазать пахлаву яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до температуры 180°С, и выпекать в течение 30—35 минут. Через 10—12 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом.

Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.

• 250 г сливочного масла,

• 200 г сахарной пудры,

• 0,75 стакана молока,

• 7—8 бутонов гвоздики,

• 1 ч. ложка лимонной цедры,

• 3 капсулы кардамона,

• 1 пакетик ванильного сахара.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут).

Готовому курабье дать слегка остыть и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.

• 25 кусков сахара,

• 1 ч. ложка розового сиропа (или одна капля розового масла).

Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сироп влить отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда остынет — лимонный сок.

Подать хорошо охлажденным.

• 15 кусков сахара,

• 0,5 ч. ложки розового сиропа.

• 1 ч. ложка розового сиропа,

• 15—20 кусков сахара,

• сок 0,5 лимона (или 1 ч. ложка лимонной кислоты).

• 15 кусочков сахара,

• 1 стакан сока алычи (или сок 1 лимона).

Источник:
Классические блюда национальных кухонь
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Азербайджанская кухня. Азербайджанские блюда. Азербайджанская классика
http://supercook.ru/zz330-33.html

Мясные блюда в азербайджанской кухне

Во-первых, это конечно же различные шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек и т.д.

Из рубленого мяса готовят люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др.

Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой.

Ко вторым блюдам относятся различные виды азербайджанского плова. А также блюда из муки.

Фарш из баранины заправляют специями и ставят на 20-30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек и нанизывают на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Готовый люля-кебаб заворачивают в лаваш, гарнируют луком, зеленью.

Баранина на косточках, тушеная в настое шафрана с луком, помидорами и специями.

Баранину жарят и тушат с добавлением бульона, настоя шафрана и соли. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).

Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассерованный лук и тушат до готовности. Отдельно картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.

Фарш из баранины разделывают в виде шариков, обжаривают их в масле. В пассерованный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.

Из бараньего фарша «лепят» большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью.

Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.

Мякоть баранины перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, настой шафрана, лимонную кислоту и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень. При подаче подают мацони (простокваша, кефир).

Долма – уникальное блюдо. Многие называют его «голубцы». Только столь большого разнообразия так называемых «голубцов» только в азербайджанской кухне насчитывается более двадцати разновидностей. Долмы известно около 30 видов.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, зелень, соль, перец, специи, корицу, мелко нарезанные каштаны, помидоры. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают в листья. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

По такой же технологии азербайджанцы готовят кялям долмасы (долма из капусты), баклажан долмасы (из баклажанов), бибяр долмасы (из перца), соган долмасы (из лука), а также из айвы, яблок и помидоров.

Источник:
Мясные блюда в азербайджанской кухне
Азербайджанскую кухню невозможно представить без мясных блюд: здесь непременно подают к столу традиционные кебабы и плов.
http://www.advantour.com/rus/azerbaijan/cuisine/meat.htm

(Visited 8 times, 1 visits today)

П О П У Л Я Р Н О Е

Показ мод нижнего белья для полных Показ мод нижнего белья для полных Особенности купальника Toccata 15.02.2018… (1)

Устала от мужа Любовь, семья, жизнь – Х-фактор СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ отвечает на такие… (1)

Как стать светлым человеком Как стать ангелом и получить удивительные способности?Как стать ангелом и… (1)

Смысл и цель человеческой жизни во взглядах… Смысл и цель человеческой жизни во взглядах философов таблицаСмысл и… (1)

Как справиться с одиночеством Как Справиться с Женским Одиночеством Одиночество … оно приходит к… (1)

COMMENTS