Начинки для пирогов

Вкусные начинки для пирогов дрожжевых и из слоеного теста

Вкусные начинки для пирогов дрожжевых и из слоеного теста

Когда-то давно пироги выставлялись только во время пиршеств. Именно поэтому у слова, которое означает праздничное застолье и у пирога одинаковый корень. Сейчас каждая уважающая себя хозяйка знает, что такое начинка для пирогов не понаслышке и может порадовать своих домочадцев, а также гостей интересным и вкусным блюдом.

Пироги можно разделить на три вида: закрытые, открытые и полузакрытые, то есть решетчатые. В зависимости от вида пирога необходимо выбирать начинку. Например, начинка из капусты, творога, фруктов или варенья (которая содержит в себе много влаги) обычно используется для приготовления полузакрытых и открытых пирогов.

А вот закрытые пироги очень вкусные получаются, если в них будет начинка из круп, яиц, грибов, рыбы или мяса. Придерживаясь этого правила, вы приготовите вкусные и сочные пироги, которые не будут разваливаться во время выпекания.

Начинка для пирогов может быть самой разнообразной. Если изначально на Руси начинка готовилась лишь из одного продукта (из каши, капусты, яблок, грибов и прочее), то современные хозяйки не боятся экспериментировать и делают разнообразные сложные начинки, в состав которых может входить очень много составляющих.

Так как тесто выпекается довольно быстро, а вот о начинке это не всегда можно сказать, то ее предварительно подвергают термической обработке. Особенно это касается мясных пирогов. Да и начинка с какой-либо кашей не успеет нормально приготовиться, если крупу предварительно не сварить.

Рыбу можно и в сыром виде положить в пирог. Однако он будет выпекаться на порядок дольше.

Вкус начинок для пирогов должен быть немного насыщенней, чем для обычных блюд. Так, если содержимое пирога будет сладким, то сахара в ней должно быть вдоволь. Начинки для несладких пирогов должны быть немного пересоленными, в них должны хорошо ощущаться специи и не забудьте о жире. Это связано с тем, что во время выпекания тесто на себя заберет часть соли/сахара и пр. и ваши пироги могут казаться безвкусными.

Во время приготовления начинки для сладких пирогов в нее рекомендуется добавлять немного крахмала. Благодаря этой хитрости начинка не будет вытекать из вашего изделия.

Для дрожжевого пирога можно использовать множество начинок. Но очень хорошо с дрожжевым тестом сочетается капуста, картофель и ливер.

Попробуйте приготовить дрожжевой пирог с тушеной капустой. Для данной начинки нарежьте и обжарьте пару луковиц, затем добавьте на сковороду морковь и нашинкованную капусту. Совершенно не испортят вкус пирога, измельченные вареные яйца, добавленные в начинку.

Кстати, можно использовать не только сырую, но и квашеную капусту. Необходимо подождать пока она стечет или отжать ее, а затем протушить с луком и морковкой.

Если вы хотите приготовить пироги с картофелем, то его можно использовать в сыром виде, но тогда он должен быть нарезан довольно мелко, чтобы успел пропечься. Чаще всего в пироги кладут вареный картофель или пюре из него. В картофельную начинку можно добавить обжаренный или свежий лук и зелень.

Чтобы приготовить дрожжевой пирог с ливером, вам понадобится с полкилограмма последнего. Печень, легкое и сердце необходимо сварить, обычно предварительно нарезают, чтобы срок варки сократился. Затем ливер необходимо пропустить через мясорубку. После чего в него добавляют обжаренный лук и специи.

Не смотря на то, что обычно для русских пирогов используется так называемое «живое тесто», то есть дрожжевое на кефире, пиве, сметане, сыворотке и т.д., из слоеного теста получаются отличные пироги.

Попробуйте приготовить пирог из слоеного теста со сложной и очень вкусной начинкой. Для нее вам понадобится: порядком 300 г любого фарша, по 150 г брынзы и твердого сыра, луковица, 2 яйца (сырых) и зелень петрушки, базилика, укропа, специи.

Лук с фаршем необходимо обжарить до готовности. Когда он остынет, в него необходимо добавить натертые сыр и брынзу, а также измельченную зелень. Все это посолить, приправить любимыми специями, добавить яйца и перемешать. Пирог из слоеного теста с такой начинкой получается очень вкусным.

Если у вас есть 400 г слоеного теста, и вы еще не решили что с ним делать, можно приготовить пирог с начинкой из мясного фарша и шампиньонов.

Обжарьте 400 г фарша с луком. Тщательно помойте целые шампиньоны и проварите их, не добавляя в воду соль. Уже проваренные грибы следует нарезать и протушить с фаршем. Нарежьте кубиками средний помидор и добавьте его в фарш.

Начинку выкладывают на тесто, после чего нарезают 2-3 небольших томата, и покрывают ими начинку, следующий слой – тертый сыр.

Сладкие пироги становятся замечательным десертом. Их можно подавать и в горячем и холодном виде. В качестве сладкой начинки для пирогов могут выступать фрукты, ягоды, варенье и творог.

Чтобы сладкий с фруктами пирог имел не только отличные вкусовые качества, но и эстетично выглядел лучше для него использовать в качестве начинки яблоки, сливы, плотные персики и груши. Так как эти фрукты имеют довольно твердую мякоть, они не превращаются во время выпекания в пюре и имеют очень красивый вид.

В ягодные начинки для пирогов добавьте обычный крахмал. На вкусе пирога это не отразится, зато тесто внутри не получится мокрым. Из вишен, абрикосов, слив, персиков и т.д. косточки лучше убирать.

С джемом или повидлом обычно проблем никаких не возникает, а вот из варенья желательно слить сироп, чтобы начинка не растекалась.

Творожная начинка не будет сухой, если в нее добавить немного сметаны или топленого сливочного масла. Кстати, не забудьте творог перетереть через сито или взбить его в блендере. С творогом в начинке для пирогов хорошо сочетаются сухофрукты, орехи, яблоки и бананы.

• Любой фарш обжарить с луком, добавить вареные яйца, зелень и специи. Если начинка получилась суховатой, можно ее немного разбавить мясным бульоном.

• Обжарить небольшие куски дичи. Когда она остынет, ее отделяют от костей и мелко режут. В сковороду, в которой обжаривалась дичь, необходимо добавить чайную ложку муки и 1/3 стакана молока. Полученный соус добавляют в мясо. После чего все смешивают с зеленью и специями.

• Отваренную и измельченную курицу смешивают с вареным рисом и нарезанными вареными яйцами. В эту начинку кроме привычных специй можно добавить немного мускатного ореха вкус пирога от этого только выиграет.

• Отварить куриное мясо и нарезать его, добавить картофельное пюре, измельченный сладкий перец, зеленый горошек, кукурузу и сырое яйцо для связки. Не забудьте о соли и специях.

• Любители говядины могут проварить (не до полной готовности) этот вид мяса. Затем его нарезать довольно крупными кусочками и обжарить на животном жиру вместе с луком. Остывшее мясо измельчают ножом. Для того чтобы начинка для пирога не была сухой, в данном случае мясорубкой лучше не пользоваться. В начинку можно добавить пару ложек мясного бульона, зелень и вареные яйца.

• Взбейте в блендере плавленый сыр, укроп и лимонный сок. Этой смесью выложите на тесто. Сверху нее будет слабосоленый лосось или семга.

• Отварите или обжарьте рыбное филе. Затем его разомните вилкой. Добавьте зеленый лук и укроп, посолите, посыпьте молотым перцем.

• Вареная рыба в начинке для пирога хорошо сочетается с рисом и зеленью. Для сочности добавьте рыбный бульон.

• Сырое рыбное филе следует измельчить. То же самое делают с репчатым луком. Смешать эти два ингредиента, добавить соль, перец и сырое яйцо. Данную начинку необходимо размять толкушкой (лучше деревянной).

• Отварить свежие грибы и пропустить их через мясорубку. На разогретую сковороду положить пару ложек животного жира и измельченный лук. Когда лук станет прозрачным добавить чайную ложку муки, тщательно все перемешать. Мука должна потемнеть. После чего добавить на сковороду грибной бульон и специи. Данный соус должен немного загустеть. Прежде чем в соус будете добавлять сметану, подождите пока он остынет. Смешайте грибы и соус – ваша начинка готова.

• Вымочите сушеные грибы, отварите и нарежьте их. Соедините с предварительно измельченным луком и обжарьте. Для этого лучше использовать сливочное масло. В такую начинку можно добавить гречневую кашу.

• Нарежьте маринованные грибы и репчатый лук. Все это смешайте и добавьте растительное масло.

• Отварную морковь измельчают, смешивают с нарезанным вареным яйцом, столовой ложкой сливочного масла и солью. Пирог получится сочным.

• Измельчить зеленый лук, укроп и вареные яйца. Добавить сырое яйца, соль и перец, после чего все тщательно перемешать. Иногда в такую начинку добавляю вареный рис.

• Обжарьте на сливочном масле сухие грибы с луком. На другой сковороде то же самое проделайте с отжатой квашеной капустой. Смешайте готовые составляющие, посолите и добавьте специи.

• Очищенные от кожуры и семечек яблоки нарезать дольками и окропить лимонным соком. Затем их присыпать смесью из сахара и корицы, можно добавить ванили и молотый имбирь для пикантности.

• Потушить натертые морковь, яблоки и груши. В конце данного процесса добавляют сахар и корицу.

• Небольшие кусочки тыквы припускают на сливочном масле. Когда она станет мягкой, тыкву протирают через мелкое сито. В это время нужно залить кипятком чернослив и спустя 15-20 минут их мелко измельчить. Смешать чернослив с тыквой и добавить сахар. Не испортит эту начинку вареный рис.

• Промыть и залить кипятком на 5 минут изюм, чернослив и инжир. Измельченные сухофрукты поместить в кастрюльку, добавить 2 столовые ложки меда, пару ложек вина, гвоздику и корицу. Эта смесь должна находиться на слабом огне на протяжении 3-5 минут. Можно добавить истолченные орехи.

• Растолочь 200 г грецких орехов, добавить ванильный сахар, стакан молока, столовую ложку сухарей для панировки, лимонную цедру, стакан воды и 50 г изюма. Эту смесь варят на водяной. В результате она должна загустеть.

Начинка для пирогов может быть самой разнообразной. Все зависит от фантазии хозяйки и продуктов, которые присутствуют.

Источник:
Вкусные начинки для пирогов дрожжевых и из слоеного теста
Когда-то давно пироги выставлялись только во время пиршеств. Именно поэтому у слова, которое означает праздничное застолье и у пирога одинаковый корень.
http://sabyna.ru/vkusnye-nachinki-dlya-pirogov-drozhzhevyx-i-iz-sloenogo-testa.html

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья

единая нумерация рецептов

— сиропы для промочки

— сироп для глазировки

— заготовки из разных плодов

Соус для начинки

— из мясных продуктов

— из рыбы, раков или омаров

— из овощей, грибов, саго

— из молочных продуктов

Украшения из крема, рисовальных масс, желе, шоколада, марципана, карамели

Изделия из обыкновенного безопарного дрожжевого теста

Изделия из сдобного дрожжевого опарного теста

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Изделия из пресного слоеного теста

Изделия из скороспелого слоеного теста

Изделия из ароматизированного песочного теста

Изделия из сладкого теста на соде и сметане

Изделия из бисквитного теста с подогревом

Изделия из бисквитного теста без подогрева

Изделия из масляного бисквита

Изделия из заварного теста

Изделия из белкового теста

Изделия из кукурузного и овсяного теста

из французского теста

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряники

Школа домашнего кондитера. Стр. 6 (по материалам Роберта Кенгиса)

На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов

И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.

В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию — сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.

Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 — см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 — см. ниже).

Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.

Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Продукты нужно освободить от кожи.

Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если нужно — посолить по вкусу.

Можно добавить один яичный желток.

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны.

К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для соуса по рецепту 194 (см. выше).

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп, петрушка, лавровый лист.

Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для других блюд).

Перемешать все продукты.

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная ложка соли.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.

Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.

Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.

Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.

Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и обжаренным луком.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).

Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.

Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 ст. ложки жира.

Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку.

Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 мин в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу.

По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.

Для 260 г начинки: 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.

Слить жир и обжарить в нем муку.

Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль по вкусу.

Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего масла, 1/4 чайной ложки соли.

Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать.

Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.

Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.

Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира.

Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 — см. выше).

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.

Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194 (см. выше), только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго, 4 стакана воды для варки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень по вкусу.

Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.

Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст. ложку.

Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, зелень по вкусу.

Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.

Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.

В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона, апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.

Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.

Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки.

Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, цедра от 1 лимона.

Источник:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Рецепты. НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК, ВАТРУШЕК И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
http://supercook.ru/zz284-01.html

Начинки для несладких пирогов – рецепты и правила приготовления

Начинки для несладких пирогов – рецепты и правила приготовления

Начинки для несладких пирогов – из мяса, рыбы, грибов и овощей

В удачном пироге вкусным будет все – и мягкое, воздушное тесто, и начинка. Если начинка не удалась, получилась сухая или слишком жидкая, недосоленная — она испортит все дело, и все труды окажутся напрасными. Есть несколько беспроигрышных рецептов несладких начинок, простых и вкусных, но вначале – немного о самих правилах приготовления начинки для несладких пирогов и пирожков.

Несладкие начинки для пирогов – правила приготовления

Начнем с теста. Для несладких пирогов оно готовится с меньшим количеством яиц и масла и замешивается достаточно крутым – тогда в пироге будет много начинки и тонкая суховатая корочка. Если тесто делается для рыбного пирога или для пирога с начинкой из овощей, то в него добавляют растительное масло, в тесто для мясного пирога – говяжий или свиной смалец, а пироги с птицей особенно удачными получаются если в тесто добавить сливочное или топленое масло.

Теперь о начинке. В закрытых пирогах обычно используют начинку из мяса, птицы, рыбы (жареной или сырой), грибов, риса, яиц. А вот овощная начинка – из капусты, картошки с луком, тыквы отлично подходит и для открытых и решетчатых пирогов – она более влажная и не пересохнет при высокой температуре. Любую начинку рекомендуется слегка пересолить, тогда в сочетании с тестом вкус будет очень гармоничным. Если соли в начинке недостаточно, то пироги покажутся пресными.

Начинка из вареного мяса. Отваривают мясо до полуготовности, нарезают небольшими кусочками. Кусочки мяса обжаривают на смальце с луком, мелко рубят ножом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом. Можно добавить вареные яйца и пару ложек мясного бульона. Не стоит пропускать вареное мясо через мясорубку – это сделает начинку сухой, тесто под ней будет влажным, а мясо потеряет и вкус, и аромат.

Начинка из фарша. Фарш смешивают с обжаренным луком, все вместе поджаривают на сковородке, заправляют солью, зеленью, вареными яйцами. Чтобы начинка не была сухой, в нее обязательно добавляют соус, бульон или сливки.

Начинка из рыбы и риса. Рыбное филе нарезать кусочками, припустить в небольшом количестве воды и масла. Готовую рыбу порубить ножом, смешать с отварным рисом, зеленью, добавить соль, перец, белый соус.

Начинка из сырой рыбы. Филе любой рыбы режется мелкими кусочками, смешивается с измельченным луком, сырым яйцом, солью, перцем и разминается толкушкой. Слой такой начинки должен быть тонким.

Начинка из круп. Рис и пшено для начинки можно сварить на молоке, гречку – на воде и смешать с жареным луком, яйцом, грибами. К начинке из пшена добавляют тыкву или творог. Любая каша для начинки должна быть рассыпчатой.

Начинка из грибов. Свежие грибы режут ломтиками, отваривают, обжаривают в масле. Смешивают с луком, добавляют соль, перец, немного муки и воды. Доводят до кипения при постоянном помешивании, добавляют зелень и дают начинке остыть. Если грибы сушеные, их нужно вымочить, отварить, обжарить с луком и гречкой.

Начинка из капусты. Свежую капусту шинкуют, солят, дают постоять не меньше часа. Потом слегка отжимают, добавляют масло, яйца и начиняют пироги. Можно капусту немного потушить в масле с луком, добавить томат или помидоры. Квашеную капусту отжимают, мелко рубят, немного тушат и добавляют обжаренный лук или грибы.

Начинка из печенки с картофелем. Печенка обжаривается в масле с луком, морковкой. Пропускается через мясорубку вместе с овощами, смешивается с картофельным пюре. Добавляется соль, перец.

Как видите, начинку для пирогов можно приготовить практически из любых продуктов. Для воскресного обеда сделайте большой пирог, а к нему – пару противней пирожков поменьше. Тогда вопрос о школьных завтраках и перекусах на работе будет решен на всю неделю.

Источник:
Начинки для несладких пирогов – рецепты и правила приготовления
Начинки для несладких пирогов – из мяса, рыбы, грибов и овощей
http://f-journal.ru/nachinki-dlya-nesladkikh-pirogov/

Начинки для пирогов

Красна изба не углами, а красна пирогами.

Пироги изначально были кушаньем праздничным, даже название происходит от слова «пир». Со временем пироги стали обычным делом: их брали с собой на работу и в дорогу. И сейчас, когда фаст-фуд заполонил собою всё и вся, нет ничего лучше, чем мамин домашний пирожок. И в школу детёнышу перекус, и на работу можно взять. Хороший пирог – это не только воздушное мягкое тесто, но и вкусная начинка. Неудачно приготовленные начинки для пирогов могут испортить всю затею, если окажутся слишком сухими или слишком жидкими. Есть несколько правил приготовления отличных вкуснейших начинок для пирогов и пирожков, но вначале – немного о принципах приготовления основы, самих пирогов.

• Тесто для пирогов и пирожков должно быть «живым», то есть кислым, дрожжевым, заквасочным или приготовленным на сметане, простокваше, сыворотке, браге или пиве. Правда, и слоёное, и пресное тесто неплохо смотрятся в пирожках.

• В тесто для пирогов можно добавлять ржаную муку, муку второго сорта или отруби – это не только улучшит вкус, но и придаст пользы вашим пирогам.

• В тесто для пирогов с растительной и рыбной начинкой добавляют растительное масло, для пирогов с мясом – говяжий почечный жир, для кулебяк и пирогов с птицей – сливочное и топлёное масло.

• В тесто для несладких пирогов кладут меньше яиц и масла, замешивая достаточно крутое тесто, чтобы получились пироги с большим количеством начинки и тонкой суховатой корочкой.

• Тесто для сладких пирогов более сдобное, пышное и толстое, так как сладкая начинка имеет свойство разъедать тесто.

• Тесто обязательно должно подняться не менее двух раз, причём каждый раз его тщательно обминают и вымешивают. Это нужно для лучшей пропекаемости и хорошего вкуса, а также для устранения кисловатого привкуса дрожжей.

• Для того чтобы нижний пласт теста хорошо поднялся и пропёкся, тесто для закрытого пирога надо разделить на две неравные части, причём большую часть положить вниз, разместить на ней начинку и закрыть меньшей частью.

• Для курников и кулебяк, в которых используется 2-3 вида начинок, важно, чтобы нижний слой теста не промок, поэтому начинки в эти пироги укладывают слоями, перекладывая их тонкими блинчиками. При этом желательно на «дно» пирога уложить более сухую начинку из каши, а сверху – начинку из рыбы или мяса.

• Все виды начинок кладут в пироги в варёном или жареном виде, предварительно остуженными. Исключение составляет только начинка из сырой рыбы, при этом время выпечки увеличивается примерно в два раза.

• Пироги бывают открытыми, закрытыми и полузакрытыми (решётчатыми). Начинка из мяса, рыбы, птицы, грибов, яиц, риса и лука обычно используется в закрытых пирогах. А вот начинки, содержащие достаточно влаги (творог, капуста, варенье, яблоки) отлично подходят для открытых или решётчатых пирогов.

• Начинку рекомендуется немного пересаливать – это делается для того, чтобы готовые пироги не казались пресными.

• В начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала, чтобы она не расползалась и не вытекала.

Начинки для пирогов могут быть самыми разными. Традиционные начинки для русских пирогов обычно готовятся из одного продукта. Это может быть любая каша, мясо, грибы, рыба, варенье или фрукты. Современные хозяюшки любят готовить сложносочинённые начинки, чтобы было не только вкусно, но и полезно, и питательно, и так, чтобы всех удивить. Несколько рецептов вкусных начинок мы предлагаем вашему вниманию.

Начинка из варёной говядины. Мясо отварить до полуготовности и нарезать кусочками, как для гуляша. Ни в коем случае не пропускайте варёное мясо для начинки через мясорубку, это сделает начинку сухой, а тесто под нею, наоборот, сырым и непропечённым. Обжарить кусочки мяса в говяжьем топлёном сале с большим количеством лука, измельчить ножом, добавить перец, мускатный орех, соль. Можно добавить мелко нарубленные варёные яйца. Перед защипыванием пирога в начинку добавляют 1-2 столовые ложки крепкого бульона.

Начинка из фарша. Пропустить мясо через мясорубку, смешать с поджаренным репчатым луком, поджарить на сковороде, посолить. Заправить перцем, зеленью петрушки, добавить нарезанные крутые яйца. В такую начинку обязательно нужно добавить какой-нибудь соус, сливки или крепкий бульон, чтобы она не пересохла. Эта начинка хороша для пирожков и блинчиков.

Начинка из курицы и сыра. Грудку или всё мясо курицы нарезать как можно мельче, слегка потушить в сливочном масле, добавить лук, перец, соль, остудить. Смешать с сыром, натёртым на крупной тёрке.

Начинка из курицы с картофелем, консервированным горошком и кукурузой. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде и размять. Курицу отварить, отделить мясо от костей, мелко нарубить. Сладкий перец очистить, мелко нарубить, зелень промыть и также мелко нарезать. Смешать кусочки курицы, зелень, перец, картошку, добавить горошек и кукурузу, посолить, если надо, добавить перец и сырое яйцо, хорошо перемешать.

Начинки из рыбы могут быть самыми разнообразными: из свежей, варёной, солёной, консервированной рыбы, с рисом, луком, яйцами – вариантов множество.

Начинка из сельди с орехами. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Сваренное вкрутую яйцо очистить. Пропустить через мясорубку филе солёной сельди, яблоко, грецкие орехи, яйцо и обжаренный лук. Заправить фарш сливками и тщательно перемешать. Эту начинку можно использовать и для приготовления блинчиков.

Начинка из горбуши. Свежую рыбу очистить от костей, промыть и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень промыть и мелко нарубить. Смешать рыбный фарш с зеленью и луком, добавить сырое яйцо, соль и перец, хорошо перемешать. Эта начинка хороша как для пирожков, так и для пельменей.

Начинка из сёмги. Подготовленную слабосолёную рыбу нарезать тонкими ломтиками. В блендере взбить плавленый сыр, сметану, лимонный сок, измельчённый укроп. Выкладывать начинку слоями – сначала крем из плавленого сыра, сверху ломтики рыбы. Можно использовать лосось. Такая начинка идеально подходит для блинчатого пирога.

Начинка из рыбы и риса. Филе любой рыбы нарезать кусочками, положить в кастрюлю и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла. Готовую рыбу измельчить, смешать с отварным рассыпчатым рисом, добавить немного белого соуса, посолить, поперчить, добавить измельчённую зелень. Хорошо перемешать.

Начинка из жареной рыбы. Жареное рыбное филе размять толкушкой, смешать с луком, перцем и солью, добавить зелень.

Начинка из сырой рыбы. Рыбу нарезать на мелкие кусочки, смешать с изрубленным луком, перцем, солью, добавить сырое яйцо и хорошенько размять деревянной толкушкой. Слой этой начинки не должен быть больше 0,5 см.

Начинка из целой сырой рыбы (камбалы). Снять филе с плоской рыбы целиком, положить, не разрезая, в пирог, посыпать солью, перцем. Сверху можно положить жареный или сырой репчатый лук.

Начинка из красной солёной рыбы. Рыбу нарезать тонкими пластинками и уложить в пирог поверх начинки из гречневой или рисовой каши либо между двумя слоями начинки. Не жалейте приправ!

Крупяные начинки для русских пирогов должны быть рассыпчатыми и с большим содержанием масла, чтобы пирожки не были сухими. Рис и пшено можно сварить на молоке. В начинку из гречневой каши добавляют жареный лук, крутые яйца, грибы. В рисовую начинку можно добавить жареный лук, крутое яйцо и грибы, если начинка не сладкая, или изюм, курагу, сахар, сырое яйцо – для сладких пирожков. К начинке из пшённой каши добавляют творог и тыкву.

Очень вкусными и сытными получаются пироги с грибами.

Начинка из солёных грибов. Солёные грибы мелко изрубить, добавить свежий рубленый репчатый лук и растительное масло.

Начинка из сушёных грибов. Сушёные грибы вымочить, отварить, мелко нарезать, смешать с изрубленным репчатым луком и гречневой кашей. Обжарить смесь на масле.

Начинка из шампиньонов с сыром и сладким перцем. Грибы очистить, промыть, нарезать и обжарить до полуготовности в масле, посолить, остудить. Сыр и яблоко нарезать мелкими кусочками, перец очистить и нарезать тонкой соломкой. Всё смешать. Такая начинка подойдёт и для приготовления блинчиков.

Начинка из свежих белых грибов. Свежие белые грибы промыть, бланшировать в течение 5 минут, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смешать с обжаренным репчатым луком, добавить ложку муки, тщательно перемешать, влить немного воды и прогреть, постоянно помешивая, до кипения. Посолить, поперчить.

Начинки из овощей и фруктов могут быть самыми разными, всё ограничивается только вашей фантазией и вкусом.

Начинка из капусты. Можно готовить пироги со свежей, тушёной, квашеной капустой – по сезону и по желанию. Свежую капусту изрубить мелко, посолить, дать постоять не менее часа. Затем слегка отжать сок, добавить сливочное масло, мелкорубленыё яйца и тут же употребить. Капусту можно предварительно потушить в кастрюле под крышкой на слабом огне, добавить растительное масло и немного обжарить так, чтобы капуста осталась светлой. Остудить, добавить лук, зелень, чёрный молотый перец и перемешать с рублеными яйцами. Кислую капусту отжать, изрубить мелко, немного потушить, добавить лук, грибы.

Начинка из щавеля. С этой начинкой можно приготовить восхитительные пирожки с кисло-сладкой начинкой. Свежий щавель промыть, перебрать, мелко изрубить и пересыпать сахаром по вкусу. Тщательно растереть. Чтобы начинка не расползалась, в неё можно добавить немного крахмала.

Начинка из сушёной черёмухи. Смолоть сушёную черёмуху в кофемолке в муку, сварить в небольшом количестве кипятка так, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в неё сахар или мёд.

Начинка из кураги. Курагу перебрать, промыть, залить кипятком, немного проварить. Откинуть на сито, остудить, мелко нарезать, смешать с сахаром.

Начинка из мака. Мак хорошо промыть, всыпать в кипящую воду, проварить в течение 3-5 минут. Затем мак подсушить, истолочь в ступке или пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить сахар или мёд, сырое яйцо и перемешать.

Начинка из моркови с изюмом. Морковь нашинковать, потушить в молоке. Откинуть на сито. Добавить изюм. Можно добавить крутые мелко рубленные яйца и соль, тогда начинка будет несладкой.

Начинка из сухофруктов. Любые сухофрукты хорошо промыть, залить небольшим количеством кипятка и распарить. Нарезать мелко, добавить сахар, мёд или патоку, немного молотой корицы и гвоздики, немного проварить с 1 ст.л. белого вина, остудить. Можно смешать с небольшим количеством рассыпчатого риса.

Начинка из варенья. Для начинки можно использовать любое варенье. Оно должно быть хорошо сваренным, густым, с густым вязким сиропом. Пироги с вареньем делают чаще решётчатыми, добавляют пряности: в косточковое – бадьян, в яблочное – корицу.

Начинка из сырых яблок. Для этой начинки берут яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки очищают от кожицы и семечек, режут плоскими дольками, пересыпают сахарной пудрой и корицей и дают постоять 15-20 минут. Эта начинка хороша для пирогов из слоёного теста.

Пирожки с сыром можно готовить из любого сорта сыра, но с брынзой они получаются, пожалуй, вкуснее всего. Для этого брынзу измельчают, смешивают со сливочным маслом и мелко нерезаным зелёным луком.

Как видите, народная поговорка «В пирог всё завернёшь» появилась не напрасно. Начинки для пирогов можно приготовить практически из любого продукта. Ваша фантазия и любовь могут из обычного, в общем-то, блюда сотворить чудесное угощение, полезное и вкусное. А ваши домочадцы будут рады взять с собой в школу или на работу не привычный бутерброд, а вкусный, сытный мамин пирожок.

Источник:
Начинки для пирогов
Начинки для пирогов. С чем приготовить пироги. Вкусные и простые начинки для пирогов. Рецепты начинок для пирогов. Советы какую приготовить начинку для пирогов и с чем приготовить. Рецепты пирогов с начинкой на любой вкус.
http://kedem.ru/schoolcook/basis/nachinki-dlya-pirogov/

(Visited 1 times, 1 visits today)

П О П У Л Я Р Н О Е

Если мужчина говорит моя 11 утверждений влюбленного мужчины или как понять, что мужчина влюблен… (6)

Реакция женщин разных знаков зодиака на надоедливых ухажеров Кто из молодых красавиц не мечтает о толпе поклонников? Однако… (6)

Совместимость по внешности Проверка на совместимость. Как подобрать идеального партнера Одним из важнейших… (6)

Аристотель о смысле жизни В чем смысл жизни человека или зачем мы приходим на… (4)

Ницше о смысле жизни Биография Ницше ФридрихаБиография Ницше Фридриха. Интересные факты, произведения, цитаты Часто… (4)

COMMENTS