Приготовление виноградного вина

Подготовка к приготовлению вина

Приготовление закваски для виноградного вина

За 7–8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют). Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24 °C. Если температура сока была ниже 20 °C, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Количество закваски зависит от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных – 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8–10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В средней полосе закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определенное количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

же время виноград собирают зрелый, так как из недозрелых ягод вина получаются с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Если к доброкачественному винограду положить только одну заплесневелую гроздь, вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терках. Терка представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадушечку без одного дна, или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой. После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно, особенно в начале, начинают прессование. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся мезгу помещают в мешочек из холстины и отжимают руками. В некоторых случаях – о них будет сказано ниже – мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Источник:
Подготовка к приготовлению вина
Приготовление закваски для виноградного вина За 7–8 дней до начала сбора винограда,
http://vinodelie-online.ru/podgotovka-k-prigotovleniyu-vina/

Технология приготовления виноградных вин

Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда.

В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями виноградной грозди в виноделии различают два способа переработки винограда – по белому и по красному способу. При переработке по белому способу длительность контакта не более 4–6 ч, а по красному способу – от 6–10 ч до 5–7 суток и более. По каждому способу перерабатывают белый и красный виноград.

По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, виноматериалов для белых натуральных вин. Их технология предусматривает относительно быстрое извлечение сусла и предохранение его от воздействия кислорода воздуха. Виноматериалы, приготовленные по белому способу, должны быть легкие, иметь свежую кислинку во вкусе и легкий сортовой аромат.

По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов для большинства типов специальных вин, а также красных натуральных вин. По красному способу получают вина игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, белые и розовые. Виноматериалы, приготовленные по красному способу, должны иметь максимальное количество ароматических и экстрактивных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной ягоды (кожицы, семян, гребней).

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта. При полном сбраживании сахара получают сухие вина.

Белые виноматериалы и вина готовят из одного или нескольких белых технических сортов винограда, получаемых в условиях умеренно теплого климата. Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот.

Содержание экстрактивных веществ среднее. К этим сортам, например, относятся Алиготе, Пино белый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Савиньон, Шардоне и др.

Технологическая схема получения белых виноматериалов для натуральных вин представлена на рисунке:

Схема технологии получения белых виноматериалов для натуральных вин

Технологии производства, 2011-2014 | Запрещено любое копирование материалов сайта

Источник:
Технология приготовления виноградных вин
Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда. В зависимости от длительности контакта сусла с
http://proiz-teh.ru/prigotovlenie-vina.html

(Visited 3 times, 1 visits today)

П О П У Л Я Р Н О Е

Игры для снятия стресса Игры для снятия стресса Домоводство (31) Идеи для подарков (22)… (1)

Красивые вечерние платья Вечерние платьяВечерние платья. Более 1000 фотографий модных платьев. Хотите узнать… (1)

Муж ушел из семьи как себя вести Как себя вести, когда муж ушел из семьи на время?Мы… (1)

Как снять тревогу при неврозе Как можно снять мышечное напряжение при неврозе?В современном мире человек… (1)

Антивозрастной крем для лица Женские советы Индустрия красоты постоянно находится в динамическом движении –… (1)

COMMENTS