Виноделие домашнее

Домашнее виноделие

Производство столовых полусладких, полусухих и сладимых вин. Столовые полусладкие (3-8 % остаточного сахара), полусухие (1-2,5 %) и сладимые (0,5-1 %) вина готовятся аналогично столовым сухим винам. Благодаря сахару и невысокой спиртуозности, эти вина очень нежные, легкие, приятные на вкус. Бытует мнение, что в полусладкие вина добавляют сахар.

Это неверно. По классической схеме их готовят путем неполного сбраживания сусла, с остановкой брожения холодом. В результате полусладкие вина содержат натуральный виноградный сахар, это как бы «недоброд».

Учитывая биологическую нестабильность полусладких, полусухих и сладимых вин, технология их приготовления предусматривает обязательное применение холода и консервантов, а используемая тара должна быть особо чистой. В домашних условиях готовить такие вина трудно, но опыт виноделов свидетельствует, что вина высокого качества можно и без искусственного холода и сильных консервантов.

В прошлом веке в Италии изобретен иной способ получения натуральных полусладких вин. Бурно бродящее виноградное сусло снимают с дрожжевого осадка и фильтруют. Но брожение продолжается. Тогда бродящее сусло снова отфильтровывают. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате из сусла удаляются многие питательные для дрожжей вещества, и оно становится стабильным к забраживанию. Полученное вино разливают в бутылки и хранят при температуре подвала. При такой технологии выход готового полусладкого вина бывает небольшим, но он компенсируется высоким качеством напитка.

В отличие от белых сухих вин, менее кислотные и более танинные — красные сухие вина. Они грубее белых, т.к. содержат примерно в 5 раз больше дубильных веществ. Хорошее красное вино получают только со старых кустов при оптимальной сахаристости сока ягод 19-21 г/100 мл, кислотности 6-9 г/100 мл. Для хорошего накопления красящих веществ кусты и грозди должны быть хорошо освещены. Лучшими почвами для окрашенных сортов винограда считаются суглинки, глинистые, гумусированные, богатые железом, отличающиеся большой влагоёмкостью и меньшей воздуховодопроницаемостью.

Приготовление красных сухих вин осуществляется путем сбраживания сусла на мезге.

В настоящее время в виноградарстве России, Украины и Молдовы используется около 150 к. у. технических и универсальных сортов и форм, из которых вырабатывают вина достойного качества. При подборе сортов нужно четко знать, какие именно качества или их комплекс вас интересуют в первую очередь: зимостойкость, устойчивость к милдью, гнили, срок созревания, направление использования.

Виноград красных сортов пропускают через дробилку с гребнеотделением. Полученную мезгу подвергают нагреванию до 65 "С в течение 3-4 часов. После этого мезгу охлаждают до +28. +30 °С и вводят в нее разводку дрожжей (ЧКД). При достижении требуемой сахаристости (как правило, 16,5-17 %), бродящее вино (брожение до конца не доводится!) сливают и спиртуют до 16 % об. Готовое вино представляет собой насыщенный темно-красный напиток с мягким бархатистым вкусом, в котором чувствуются шоколадные тона с оттенками чернослива или вишнёвой косточки.

Некоторые недостатки сухих вин и способы их устранения

Недостатки сухих вин в домашнем виноделии чаще всего обусловлены нарушениями технологии. Многих недостатков можно избежать, применяя сульфитацию сусла и виноматериалов. Но при производстве вина в небольших количествах вполне можно обойтись без применения сернистого ангидрида. Использование тары объемом 10-50 л позволяет легко контролировать технологический процесс, ограничивая доступ кислорода. Сухие столовые виноматериалы, приготовленные без сернистого ангидрида, хорошо сохраняются в мелкой герметичной таре, используемой для разлива минеральной воды и различных напитков. К тому же, применение сульфитации ведет к частичной потере витаминов, разрушению ферментов.

Недостаточная кислотность делает вино «пресным», «плоским». Происходит вследствие приготовления вина из малокислотного винограда. Молодое вино можно подкислить лимонной кислотой, она предварительно разводится в небольшом количестве виноматериала. Количество вводимой кислоты не должно превышать 2 г на 1 л.

Дрожжевый тон характерен для игристых вин, не прошедших достаточной выдержки, для вин, полученных из виноматериалов, своевременно не снимавшихся с дрожжевого осадка. При длительном контакте виноматериалов с дрожжами создаются условия для развития болезней вин. Тихие вина исправляются фильтрацией и проветриванием.

Травянистый тон характерен для вин, приготовленных из незрелого винограда, белых вин из неосветленного сусла или сброженного на мезге; из сусла, полученного без отделения ягод от гребней.

Выветренный тон — следствие хранения вина в не полностью заполненных емкостях. Вино становится «пустым».

Уксусное скисание. На поверхности вина видна очень тонкая сероватая пленка. Это вино даже не надо пробовать, чтобы ощутить острый запах уксуса. Это заболевание характерно для малоспиртуозных (до 12 % об. спирта), низкокислотных, малоэкстрактивных вин (старых и молодых). Вызывающие скисание вина уксуснокислые бактерии погибают при нагревании его до 65-75 °С в течение 5-15 минут. После прогревания вино осветляется и снимается с осадка (лучше с фильтрацией). Если процесс скисания развился значительно, вино перебраживают повторно на ЧКД, затем пастеризуют и снимают с осадка после осветления.

Повышенную кислотность виноматериалы могут приобретать от тех же причин, что и уксуснокислый тон, а также от задержки с забраживанием сусла (сбраживание без применения закваски); от переработки высококислотного винограда. Повышенную кислотность можно понизить купажированием с менее кислотным виноматериалом, а также охлаждением виноматериала. Понизить кислотность можно и мелованием. Количество вводимого мела подбирается опытным путем, проводя пробы на малых количествах вина. Но оно не должно превышать 3,5 г мела на 1 л вина.

Горечь, плесень чувствуется в сусле и виноматериалах, полученных из винограда, пораженного гнилями. Исправляют проветриванием и обработкой активированным углем. Горечь в вине чувствуется также при переработке подмороженного винограда. В то же время, благородная гниль положительно влияет на качество вина, придает ему неповторимый оттенок. Выражение «благородная гниль» отражает тот случай, когда ягода, пораженная серой гнилью, не сгнивает, а заизюмливается. Этот эффект присущ сортам с высокой сахаронакопительной способостью и при благоприятных погодных условиях. Примером способности к заизюмливанию ягод, пораженных серой гнилью, может служить высококачественный к. у. технический сорт винограда Гечеи заматошь.

Недостаточная насыщенность цвета и вкуса у красных вин случается, если сусло было рано отделено от мезги, если сорт по своему качеству не способен дать желаемой насыщенности. Исправляется этот недостаток вин купажированием с сортами-красителями. Для более полного извлечения из кожицы ягод красящих и других веществ применяют прогревание мезги в печах СВЧ в течение 5,5 мин. до 65-70 °С с последующей выдержкой при этой температуре 30 мин.

Мышиный тон (сокр. — м. т.) — порок, поражающий все типы белых и красных вин. Теряются их блеск, цвет и аромат. При завышенной температуре хранения и антисанитарии м. т. быстро прогрессирует. Предупреждение: сокращение времени контакта вина с дрожжами, кислородом и дикой микрофлорой, регулирование кислотности вина лимонной кислотой (2 г/л) и контроль за процессом брожения. Для исправления уже возникшего м. т. необходимо провести проветривание вина, подксиление лимонной кислотой, обработку адсорбентами. Иногда лучшие результаты дает одно-двухнедельная выдержка вина на свежих дрожжах (10-15% от объема), нагрев вина до 50-70’С в течение 30 мин. Наиболее радикальным является перебраживание вина на свежей выжимке. Эффективно и опускание в вино корней хрена (связанных в пучок) примерно на неделю. После исправления вина с м. т. рекомендуется купажирование его с другими винами, а также ускоренное расходование.

Сероводородный тон (сокр. — с. т.) проявляется при сбраживании сусла некоторых сортов. Может проявляться в результате заболевания вина плесенью. Появление и уровень с. т. зависит от расы-применяемых дрожжей и от времени выдержки на дрожжевом осадке. С увеличением выдержки на дрожжах, с. т. усиливается. Устраняется путем проветривания виноматериала переливками., барботирования кислородом, азотом, СО,.

Одновременно осуществляется подкисление лимонной кислотой (1 г/л) и в завершение — проводится фильтрация вина. Наименее с. т. выражен при сбраживании на штаммах дрожжей 47 К, Судак \Л, Бордо 20, Кокур 3, Ркацители 6. Виноматериалы с сильно выраженным сероводородным запахом обрабатывают активированным углём — дозами 200-400 мг/дм3 на протяжении 5-6 суток. Обработка углём помогает устранить и остаток других нежелательных тонов в исправленных виноматериалах, включая и мышиный тон.

Молочнокислое скисание — болезнь всех типов вин. Вино тусклое, потерявшее блеск и прозрачность. При взбалтывании его в бокале хорошо видны «шелковистые волны». Это огромное скопление молочнокислых бактерий, вызывающих скисание. Данные бактерии способны развиваться в условиях высокой концентрации спирта (до 25 % об.). Размещаясь по всей толще вина, они могут вызывать его заболевание даже в герметически закрытых ёмкостях. При прогрессировании болезни вино становится сладковато-кислым, с «царапающим» вкусом и своеобразным запахом, напоминающим запах квашеной капусты. Часто это заболевание сопровождается «мышиным вкусом».

Начинающаяся болезнь не имеет таких типичных признаков, которые описаны выше. Однако и внешний вид говорит о многом. При контрольном осмотре хранящихся вин не только посмотрите бутылку с вином на свет, но и переверните ее вверх дном, чтобы убедиться в отсутствии осадка. Наличие последнего или потеря прозрачности свидетельствует о начинающемся заболевании.

Источник:
Домашнее виноделие
виноделие и виноградарство — практику и теоретику о винограде и вине
http://sortov.net/vinodelie/domashnee-vinodelie.html

Домашнее виноделие

Какой алкогольный напиток может быть лучше, чем домашнее вино из винограда или яблок? Хотите удивить своих друзей и обрести интересное хобби? Тогда виноделие в домашних условиях, оборудование к которому можно купить у нас по хорошей цене, — это отличный выбор.

Умеренное употребление этого напитка — не только приятный процесс, но и польза для здоровья. Домашнее вино (виноградное или яблочное) сохраняет в себе полезные свойства продукта, из которого оно изготовлено, и благотворно влияет на организм человека. Недаром французы, истинные ценители этого напитка, веками употребляют его в качестве аперитива.

Если вы решили попробовать себя в этом деле, то всё для домашнего виноделия можно заказать на нашем сайте. Почему его стоит купить:

Домашнее виноделие, оборудование к которому у нас легко приобрести, позволяет делать качественный продукт, обладающий непревзойденным ароматом и вкусом. Вы будете точно уверены в качестве напитка и станете только совершенствоваться в его приготовлении.

У нас можно приобрести полый набор винодела, который обеспечит процесс от и до. Вы можете купить емкости для брожения, прессы, измельчители, мерные колбы, сита для фильтрации, винометры, бутылки, пробки и т. д.

Товары для виноделия, которые присутствуют на нашем сайте, откроют возможности для начинающих или будут отличным вариантом для уже опытных в этом деле людей. Само приготовление по силам осуществить каждому человеку. Наше оборудование сопровождается четкой инструкцией, которая подробно рассказывает о необходимых действиях.

В нашем интернет-магазине вы можете купить оборудование для виноделия в домашних условиях, которое будет обеспечивать вас отличным напитком. Мы осуществляем доставку в любой регион России, если вас интересуют её условия, способы оплаты или любые другие вопросы, то звоните по телефону +7 (920) 056-45-80 или воспользуйтесь сервисом «Обратная связь».

Оборудование для домашнего виноделия от ТД «Народные традиции» — это гарантия качества, отличные цены и оперативное обслуживание.

Источник:
Домашнее виноделие
Домашнее вино из винограда или яблок — это не так сложно, если купить качественное оборудование для виноделия. ТД «Народные традиции» предлагает хорошие цены и условия доставки.
http://ntradition.ru/catalog/domashnee-vinodelie

Домашнее Виноделие и Самогоноварение

Приготовить качественную водку и различные наливки-настойки на ее основе в домашних условиях не так просто. Многочисленные химические компоненты, участвующие в приготовлении водки, начиная с выбора исходного сырья и заканчивая перегонкой и очисткой готового продукта, требуют тщательного подхода и строжайшего соблюдения технологии. На протяжении длительного периода времени литература по вопросам «винокурения» находилась под запретом, как не отвечающая «социалистическому образу жизни», многие рецепты приготовления водок были безвозвратно утеряны или забыты, утрачен многовековой опыт приготовления качественных напитков в домашних условиях. Однако это вовсе не значит, что здесь вам предлагаются рецепты и технологии «с нуля».

Кое-что все же сохранилось и ждет своих продолжателей дел дедов и отцов. На базе именно сохранившихся знаний и практической рецептуры и составлен наш сайт.

Предлагаемый материал, безусловно, не энциклопедия водочного производства на дому. Мы задумывали что-то научно-популярное с креном в рецептурную конкретику. Тот, кого тема заинтересует, должен прочувствовать, на наш взгляд, глубину теоретического наследия «национальной русской забавы»: количество рецептов, их разнообразие и т. д. Кстати, о «национальной и русской забаве». Мы посчитали необходимым поместить в сборник основные тезисы, касающиеся национальных корней водки. Потому как, не прочувствовав гордость за наш вклад в копилку общемировых ценностей, нельзя полноценно приступать к лабораторным исследованиям. Ведь тогда уже сам процесс изготовления даже элементарного самогонного аппарата приобретает совсем другой масштаб.

По поводу рецептурного разнообразия. Что ни рецепт, то повод для гордости за Державу, и столько всего приходит на ум: анекдоты, художественная литература, кинематограф. Не перебрать с лирикой на заданную тему — вот, пожалуй, самое слабое место предлагаемой работы. Ведь не зря некоторые фундаментальные работы о России так и звучат: под углом в сорок градусов. Действительно, у французов что ни происходит — шерше ля фам, т. е. не без женщины, у россиян — без нее, без родимой, вообще ничего не происходит. Значит, «под углом в сорок градусов» не столько художественный образ, сколько почти научный метод исследования. Как бы там ни было, мы стараемся соблюсти консенсус интересов «физики и лирики».

Источник:
Домашнее Виноделие и Самогоноварение
Рецепты домашнего виноделия и самогоноварения
http://www.home-recept.ru/vodka.php

(Visited 3 times, 1 visits today)

П О П У Л Я Р Н О Е

Конкурсы на выкуп невесты в подъезде Конкурсы на выкуп невесты в подъездеКонкурсы на выкуп невесты в… (1)

Свадебные прически на короткие волосы Виды свадебных причесок на короткие волосыДевушкам с короткой стрижкой подбор… (1)

Как стать добрее если вы скорпион то никак Как стать добрее если вы скорпион то никакСкорпион (лат. Scorpius)… (1)

Книги по стрессоустойчивости Книги по стрессоустойчивостиСтрессоустойчивость. Как сохранять спокойствие и эффективность в любых… (1)

Как ухаживать за лимоном во время цветения Как ухаживать за комнатным лимоном Очень многие желают иметь такое… (1)

COMMENTS